最近、妻にちょっと良い包丁を買ってもらいました。
入門者向けではありますが、調理の現場でもよく使われている包丁のようで刃こぼれがしにくく、切れ味が良い包丁という事です。
しかし、やはり刃こぼれがしにくい包丁とはいえ、まな板が良くないせいなのか？
それとも僕の使い方が悪いのか？
それとも両方なのか？部分的に刃こぼれが発生しました。
やはり、包丁は定期的に研がないといけないようです。
というわけで、包丁を砥石で研いでみました。
片刃の研ぎ方
まずはウンチクから。
包丁と関係ないようですが、刃が研げる仕組みを僕が普段使っている道具で解説します。
僕はよく工作をするので彫刻刀やノミ、カンナをよく使います。
彫刻刀
和包丁
刃を見てもらうと分かると思うんですが、彫刻刀やノミやカンナの刃は和食の料理人が使うような和包丁と同じで片刃になっています。
片刃
彫刻刀や和包丁は用途は違うわけですが、両者とも刃の仕組みは同じです。
彫刻刀の刃を砥ぐイメージ
彫刻刀の刃を砥ぐ時は片方だけを研いでいきます。
砥石の上をリズミカルに前後させ研ぎます。
力はあまり必要ではありませんが砥ぐ時は刃を引く時に力を入れます。
カエリ
しばらく研いでいると、カエリと呼ばれる金属のまくれが発生します。
片方が十分に研げたらカエリを取るために今度は裏の刃を研ぎます。
裏の刃はカエリさえ取れれば良いのでほとんど研がなくて良いのですが、どの位でカエリが取れるのかは、状況によって違うので指で触れて確認します。
和包丁はカーブがあったりするのでこんなに単純な理屈では研げないと思いますが、大雑把に書くと刃を砥ぐ理屈はこんな感じです。
だけど、これは片刃の場合です。
両刃包丁の研ぎ方
両刃
家庭用の包丁である、牛刀や三徳包丁は両側に刃がついた両刃なので、両側を砥ぐ必要があります。
両刃を研ぐ時の刃の角度
片刃は刃の角度が目に見えて分かります。
彫刻刀を見れば分かりますよね。
あれ？でも、両刃の刃の角度って、、、？
お家にある包丁を見てもらうと分かると思いますが、両刃の刃の角度、、、？
マジマジと、見れば分かりますが。
この角度を手の感触だけで維持して研ぐって相当に難しい事なんじゃ？
実際に包丁を研いでみました。
両刃の包丁を砥ぐ時は刃の角度は硬貨2枚から3枚分つけて表と裏を研ぐと良いようですが、これがよく分からない、、、
手の感覚という事？？？
というわけで、ネットの情報を頼りに見よう見まねで包丁を研いでみました。
僕は彫刻刀やノミやカンナの刃は研いだ事がありますが包丁は未経験です。
研ぎに入る前に砥石は20分〜30分ほど水に浸しておきます。
以下、その時の様子をご覧下さい。
人間ってやればできるものですね。
何となく、角度を決めて長いストロークを維持して砥ぐとうまくいきました。
ストロークが長ければ角度を保ちやすい事が分かりました。
後は片刃を研ぐ時と同じです。
砥石が、乾かないようにする。
もう一つのコツは刃を研ぎの最中に発生する研ぎ汁の中に泳がせるイメージで砥ぐ事です。
つまり、力はあまり必要ではありません。
砥石の種類
中砥石
極端な刃こぼれがない限りは、この砥石があれば十分でしょう。
僕は今まで中砥石しか持っていませんでした。
荒砥石
包丁が研げるようになって楽しくなったので、荒砥石が欲しくなりました。
中砥石で研ぐよりも早く研げます。
試しに刃こぼれがありまくりの、包丁を研ぎ直してみたらうまくいきました。
パッと見で分かる刃こぼれも荒砥石で研げば早く刃こぼれがなくなります。
荒砥石でついた刃はもろいらしいので、必ず中砥石で研いで仕上げると良いみたいです。
仕上げ砥石
僕は持っていませんが、次に買うならこれを買い足したいです。
中砥石よりも細かい番手の砥石。
まとめ
というわけで、包丁研ぎに挑戦しました。
何だか、普通にうまくいってしまいました。
簡単に包丁を研ぐなら簡易式のシャープナーを使うという手もあるかもしれませんが、あまり包丁には良くない製品も多いようです。
簡易式のシャープナー
僕が買ってもらった包丁の取扱説明書にも簡易式のシャープナーの使用は推奨していませんでした、やはり砥石で研いだ方が良いみたいです。
包丁は砥石で研ぎましょうよ、楽しいですよ。
